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Nous avons le plaisir de vous présenter une nouvelle idée du Chef Alain Brunot …

Le Printemps arrive, et avec lui les premières asperges verts, voici une façon de les déguster :

 

Asperges vertes, beurre de roquette, carpaccio de Coppa di Parma Langhirano

 

Ingrédients pour 10 personnes :

Asperges vertes 5 pièces par personnes

Beurre de roquette :

Beurre 100grs

Roquette 300grs

Béchamel d’asperges (50grs de farine, 50grs de beurre & eau de cuisson des asperges)

Coppa 3 tranches par personnes

Beurre de roquette : Réaliser un roux blanc avec le beurre et la farine, ajouter le jus de cuisson d’asperges, porter à ébullition et réserver dans une plaque au froid.

Cuire la roquette dans une eau froide fortement salée, refroidir, égoutter et mixer avec le beurre pommade et la béchamel. Étaler cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé sur 3 mm d’épaisseur, réserver au froid et découper en carré.

Cuisson des asperges : cuire à l’anglaise, les garder légèrement ferme et les refroidir dans de l’eau glacée. Les découper pour qu’elle aient la même taille. Réserver sur une plaque et disposer un carré de beurre de roquette, avant de passer sous le grill.

Dressage : disposer les tranches de coppa en cercle, sur le centre de l’assiette, placer de façon légèrement décentrée les asperges tièdes. Ajouter un bouquet de feuilles de roquettes assaisonné sur la coppa et des pignons de pin torréfies pour la décoration.

 

Pour déguster cette entrée, nous vous recommandons un Arpent des Vaudons de JF Merrieau (vin de la Loire)

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